АВС-анализ и процесс оптимизации меню в ресторане

АВС-анализ и процесс оптимизации меню в ресторане

16

АВС-анализ и процесс оптимизации меню в ресторане

1. Понятие АВС - анализа

АВС – анализ основан на законе Парето (Закон Парето, либо Принцип Парето, либо принцип 20/80 — эмпирическое правило, нареченное в честь экономиста и социолога Вильфредо Парето, в более общем виде формулируется как «20 % усилий дают 80 % результата, а другие 80 % усилий АВС-анализ и процесс оптимизации меню в ресторане — только 20 % результата»).

В ресторанном бизнесе употребляется трансформированная модель Парето и вводятся три группы анализа ассортимента меню:

Группа А – сформировывает 50% выручки заведения за месяц

Группа B – 30% выручки заведения за месяц

Группа С – 20% выручки заведения за месяц

АВС анализ призван воплотить последующие способности роста объема продаж блюд в ресторане:

- выявить позиции – фавориты и позиции АВС-анализ и процесс оптимизации меню в ресторане – аутсайдеры;

- найти необходимость расходования денег на закупку сырья (товаров) для блюд, которые продаются не много;

- регулировать ценообразование в меню в сторону усменьшения либо роста отпускной цены;

- выявить позиции (из группы С), которые следует вывести из меню;

- выявить позиции, которые стоит ввести в меню;

- выявить пересекающиеся по сырьевому набору блюда АВС-анализ и процесс оптимизации меню в ресторане. Чем больше таких блюд – тем меньше издержки на их создание.

АВС – анализ – один из самых действенных инструментов ценообразования и анализа продаж в ресторане. Его действенное внедрение может прирастить выручку заведения с имеющимся потоком гостей на 30-40%.

2. Типы и виды АВС анализа

АВС – анализы меню делятся на:

- групповые (по товарным группам)

- валовые АВС-анализ и процесс оптимизации меню в ресторане (по выручке)

- маржинальные (по марже)

- с привязкой к временным периодам.

Групповые АВС анализы призваны выявить потребительский спрос на отдельные группы блюд:

- блюда бизнес-ланча (в случае способности выбора блюд по специальному меню);

- спиртные напитки;

- блюда основного меню (вечерняя торговля);

- банкетные и фуршетные блюда;

- кондитерские изделия и десерты;

- суши (другая группа аутентичных блюд АВС-анализ и процесс оптимизации меню в ресторане);

- сорта и марки напитков (к примеру – водка, пиво, виски и т.д.)

Валовый АВС анализ – анализ статистики продаваемости блюд по выручке.

Маржинальный АВС анализ – сортировка блюд по трем группам по марже (валютном выражении наценки)

АВС анализ с привязкой к временным периодам – анализ, который преследует цели оценки продаж определенного периода АВС-анализ и процесс оптимизации меню в ресторане времени (деньки недели, отдельные часы, месяцы в году). Обычно, анализ недлинного периода просит анализа чеков и ручной выгрузки из АСУ (автоматической системы управления) ресорана.

Каждый отдельный АВС – анализ дает точное осознание того, какие управленческие решения необходимо принимать в вопросах ассортиментной политики.

3. Метод проведения АВС – анализа

АВС анализ делается способом выгрузки данных АВС-анализ и процесс оптимизации меню в ресторане из бек-офиса АСУ ресторана (Store House, продукты на базе 1С, iiko и другие).

Данные по отчетам продаж (обычно, за 1 месяц) выгружаются в таблицу Excel.

Набросок 1. Пример АВС анализа ресторана "N"

Периодc 01.11.2010 по 30.11.2010
Товарная группа: Кухня
Код Наименование Ед. изм. Кол-во Закупка, руб. Продажа, руб.
Баранина "Велюте" 100гр АВС-анализ и процесс оптимизации меню в ресторане Порция 672,80 80598,17 301545,90
Мраморная говядина 100гр Порция 429,70 57411,04 220442,90
Мешано мясо Порция 99,00 44279,07 202290,00
1511.2 Стейк"По-Тиханьски" Порция 174,00 28211,74 125100,00
Свинина "Дебрецен"за 100г Порция 517,50 31735,73 124682,50
Огромные мидии за 100гр Порция 534,60 17619,66 119717,30
Микс мясной Порция 168,00 26282,01 110705,00
Микс рыбный Порция 166,50 25260,43 110005,00
Салат"Олигарх" Порция 191,00 26082,06 103654,50
1491.2 Барабулька черномор.100гр Порция 655,70 18156,16 99176,00
Крутил"Гайдука" 100гр Порция 449,10 18789,69 94386,60
"Людовик XIV" 100гр Порция 395,70 21754,83 87902,55
Мешано рыба"Фотонерош" Порция АВС-анализ и процесс оптимизации меню в ресторане 43,00 18925,80 87340,00
"Буффало" Порция 201,00 19616,99 77900,00
Семга "По-болгарски" Порция 174,00 16466,51 70791,00
"Морс черн.смородина"1л л 327,00 9417,13 69401,50

После выгрузки статистики продаж в месяц в эксель, проводится сортировка по убыванию столбца «Сумма» либо «Продажа, руб.» Потом, оборот заведения делится напополам и выходит сумма равная 50% оборота – группа А. 30% выручки заведения – группа В.

Курсором мышки выделяется ячейка АВС-анализ и процесс оптимизации меню в ресторане с первой суммой, соответственной позиции первого блюда и «тянется» вниз по столбику до момента, пока понизу странички Excel не появится сумма очень соответственная сумме, равной 50% месячного оборота. Столбец сверху и до данной ячейки выделяется желтоватым цветом. Мы сформировали группу А. Последующая ячейка за последней в группе А – точка отсчета группы АВС-анализ и процесс оптимизации меню в ресторане В. Таким же образом выделяем группу В – до суммы, соответственной 30% оборота. Выделяем голубым цветом. Оставшаяся группа – группа С.

Приводим вполне АВС анализ ресторана «N».

Таблица 1.


avdusin-da-polevaya-arheologiya-sssr-m-1980.html
average-white-band-doklad.html
averroes-doklad.html